复杂中餐的黄金时期要来了。
昔时，暖锅、烤肉、烤鱼等品类险些包揽了年青东谈主聚餐的选择，但近两年，所在菜全面崛起并开启"大乱斗"形状。
贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地风范争妍斗奇，每到饭点，热点所在菜品牌店门口总能大排长队。
这场"所在菜大战"，预示着复杂中餐的契机来了。
一个市场 40 家店，
所在菜成了流量密码
近两年餐饮圈"最猛"的风口，所在菜必占一席。
据红餐大数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热点菜系的市场范围均已进步千亿元，云贵菜、江西菜等也曾苟且偷生的小众赛谈，也正以肉眼可见的速率加速走向天下、握续扩容。
具体到市场上看，以天下购物中心"顶流"之一的南京德基广场为例，据不皆备统计，该市场一期、二期共 60 余家餐饮店里，所在菜门店占比接近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地风范。
视野转朝上海，龙之梦城市活命中心近 200 家餐饮店中，所在菜品牌占到 40 余家，光是云贵菜就有 5 家。
△图片开端：全球点评截图
从事市场企划责任 10 年的奕飞（假名）告诉红餐网，近两年来，所在菜如故成为天下市场招商的"香饽饽"，甚而是不少购物中心拉动客流的迫切靠山。
"哪个菜系火起来，咱们就会定向去作念招商。"据他不雅察，昔时市场中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷崛起，清晰出一批连锁品牌，让市场里的所在菜业态变得更丰富多元。
复盘这股趋势不错发现，在湘菜跑出了一批进修的天下性品牌后，其他所在菜系也运转紧跟其后冷静起势。
2023 年，贵州酸汤在短视频平台当先走红，带动云贵菜全线"升起"。随后，贵州烙锅、野生菌暖锅等品类飞速走红，还繁衍出繁密云贵系 Bistro，一批连锁品牌趁势而起、走向天下。
△图片开端：红餐网摄
就拿菌菇暖锅来说，如今如故成为了繁密高线城市购物中心的标配，比如北京的向阳大悦城、广州的正佳广场、上海的虹口龙之梦等市场，各有至少有 2 家这类门店。连暖锅大佬海底捞，最近都运转摸索这个赛谈，开了家"菌菇工坊"店。
江西小炒也在走向天下。红餐大数据夸耀，纵容 2025 年 12 月，天下江西小炒门店总和已进步 2 万家。另据企查查数据，2025 年谋划企业注册量同比激增约 287.5%，增速达 2024 年的近 4 倍。
赛谈不停加速的增长速率背后，是越来越多江西菜品牌向天下推广。
2015 年在景德镇开出首店的欧记大排档，2024 年老出江西后，如今天下门店已达 20 余家，所到之处东谈主气上涨，全年列队东谈主数进步 500 万；2024 年 6 月才在宁波起步的小江溪・江西小炒，不到两年门店冲破 200 家，霸榜多地江西菜热点榜第一，成为所在菜连锁假名副其实的"黑马"代表。
如今，这场面方菜"大乱斗"还在握续升级。闽菜、楚菜、广西菜等也渐显爆发之势，或有品牌运转跨区域发展，或在区域内成为小爆款。
{jz:field.toptypename/}这场面方菜大乱斗"，正在以前所未有的速率与广度，改写当下的餐饮边幅。
传统品类干不动了，
复杂中餐赢在"重荷"
回望昔时数十年，餐饮行业的风口不停轮动，每个时期都有特定的主流。
千禧年前后，西法快餐跟着麦当劳、肯德基等外资品牌风靡一时；十年之后，以蛙来哒、太二、呷哺呷哺为代表的应酬型轻正餐飞速兴起；到了 2018 年傍边，喜茶、奈雪的茶等品牌则带动新茶饮走向爆发。
如今，风口的费事棒交到了所在菜手中。
所在菜走红的实质，是踩中了餐饮行业供需两头迭代的红利。
从需求端看，受连锁餐饮同质化的影响，消耗者运转偏向于更具极新感、互异化的选择。所在菜恰巧踩中了这一趋势，每个菜系都有我方的风范特质，烹调工艺也各不调换，自带不可替代的辨识度。
许多所在菜品牌也趁势放大这份上风，打造更具记挂点的就餐体验，比如在装修上用乡土讳饰和口号凸显所在特质；或是打造明档厨房，让消耗者直不雅看见厨师颠勺现炒的全经由，以此诱惑越来越细致烟火气、锅气的顾主。
△图片开端：红餐网摄
在供给侧，传统易复制的品类增长已显疲态，为复杂中餐提供了契机。
昔时，暖锅、烤肉、小吃快餐等品类，因形状易复制、准初学槛低，诱惑多半小白入局，资历爆发式增长的阶段后，市场趋于鼓胀，推广节律握续放缓。以烤肉赛谈为例，据红餐大数据，其市场范围增速已从 2023 年的 19.7% 降至 2025 年的 1%。
△图片开端：红餐大数据
这种布景下，那些有着昭彰特质，又具备一定入局门槛的所在菜，迎来了被市场看见的契机。在新辣谈独创东谈主、信良记 CEO 李剑看来，像所在菜这类复杂中餐，开店门槛本就更高，进而筛除了不少投契者，使得市场供给相对感性。
简直救济所在菜永久价值的，正是这套看似"重荷"的指标形状。
现在，许多连锁所在菜品牌如费大厨、湘辣辣、小菜园等均摄取直营形状，这也意味着品牌必须全程管控指看法每个本领，需要更重的前期资金参预，薪金周期更长，也对组织的惩处才气建议了较高的条目。
以费大厨为例，"精选黑猪肉，专科大厨炒"是费大厨的上风，对食材品性难把控、大厨时间的把控尤为严格，不妥当放加盟或快速开店。何况，费大厨每家店光厨师就配备 15 名傍边，斗鱼体育这种惩处圭臬高、东谈主力资本重的形状，注定了费大厨的形状不是小白不错应酬师法的。
△图片开端：费大厨官方小红书账号
酒楼的开店门槛则更高，这类餐厅菜品种类繁密、烹调工艺繁琐，稀零依赖专科厨师团队和面积更大的厨房。
以山东的"村长家的疙瘩汤 · 东营菜"为例，其独创东谈主代景国清晰，该品牌的一家新店装修资本约 1200 万元，其中厨房缔造占近一成，单店厨师团队范围达 30-50 东谈主，这关于追求东谈主效的平凡市场餐饮店而言，是难以复制的建设。
高门槛保险了所在菜的感性发展，但要在竞争浓烈的餐饮舞台上握续唱好戏，能否握续诱惑消耗者则是重中之重。而厚实的需求，是所在菜的另一重上风。
李剑暗示，所在菜这类复杂中餐的客群需求相对明确，主要集合在"宴请聚"场景，对应节日宴席、商务欢迎、一又友聚餐等刚性的应酬需求，这些场景对环境、菜品丰富度和氛围都有更高条目。
不管是市场的连锁店，如故社区的大酒楼，大多门店会配备包间，且大堂的就餐环境愈加戒备，约略提供完满的宴请体验。
除了环境，所在菜在菜品方面也具有自然的普适性，其主打菜式大多是传统炒菜类，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，本人就是融入广宽活命的饮食共鸣，比拟不停翻新迭代的网红菜品，其口味详情味高，无需格外的市场教练，更有意于对抗市场波动。
不要总思着"作念大"，
要集合元气心灵"作念强"
风口已至，那像所在菜这类复杂中餐究竟该怎样作念？
李剑以为，开所在菜餐厅或品牌，不可盲目追求门店数，一店顶两店的逻辑反而更迫切。
这一判断基于两方面考量。
其一，风范具有地域性。跨区域推广靠近的第扫数坎，即是口味偏好互异。华平传媒独创东谈主、江西省赣菜产业发展促进会副会长贺华平以为，在决定进入新市场前，品牌必须审慎评估风范适配性。比如，江西菜和湘菜一样以辣味为主调，口味相近，因此，湘菜能安身之地，陆续也妥当江西菜发展。
其二，模子重、惩处难，盲目拓店容易反噬自身。要是供应链、东谈主才培训和运营圭臬无法同步跟上，那推广非但不可带来范围效应，品牌合座的盈利才气和口碑也会握续受到影响。
费大厨独创东谈主费良慧曾在接受《中国企业家》采访时，就加盟问题暗示，"我从来莫得把‘大’放在前边，而是要把作念得久，把永久主义放在前边。"
因此，不要盲目推广、打磨好单店模子，是复杂中餐构建永久竞争力的根底。思要走好这条路，不错简单讲求为六个字——保滋味、锁熟客。
保滋味的一大要害是保供应链。在餐饮行业，滋味是灵魂，是交易的起初，而好食材则是好滋味的基础。关于强调"锅气"和鲜度的所在菜，高效的供应链是命根子，理思景况是作念到日配与鲜配。但这在客不雅上适度了配送半径，意味着门店辘集不宜过度散布。
红餐网专栏作家、豪虾传独创东谈主蒋毅指出，推广过快，配送难度也会随之大增，现在好多大品牌仍难以皆备作念到日配、鲜配。
面对这一困难，李剑以为，面前较理思的形状，是在区域酿成小范围连锁后，配套缔造中央厨房，对多数食材进行粗加工后再调解配送，这么既能调解口味、厚实品性，也普及了惩处恶果。
而对门店尚少的品牌而言，在土产货及临近市场径直采购约略镌汰资本、保证食材极新度，是更纯真求实的选择，村长家的疙瘩汤 · 东营菜便摄取了这一战术。
其次，是将指标重点放到熟客上，但具体战术一样需要因模子而异。
关于连锁所在菜品牌来说，其门店多位于市场，客源虽有一定地缘性，但流动性也相对较高。这类品牌的上风在于圭臬化和品牌势能，要保握一定的复购率，就得作念好体系化的会员运营，像是给熟客定时推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠等，让品牌而非单店，成为消耗者心中的默许选项。
而模子更重、扎根社区的所在酒楼或大型门店，则应该将重点放在"宴请聚"需求上。这类餐厅的客群主要来自门店临近 3-5 公里，更妥当建立一种深度信托的邻里或商务谋划。商家可围绕这一场景深远挖掘，比如推削发宴谋划的优惠、节日宴请的套餐等，让消耗者思要聚餐宴客时，能随即思到这家店。
写在临了
在当下这场面方菜"大乱斗"里，照实藏着不小的契机，但机遇背后是实打实的门槛，薪金周期也远比思象中漫长。
同期，如今的餐饮竞争已不是同品类的里面竞争，而是跨品类、同价钱带的竞争，即东谈主均 100 元的消耗，不错是暖锅，也不错是烤肉或所在菜。合并楼层、合并商圈内价钱相近的餐饮店，都是潜在的竞争敌手。
这也决定了复杂中餐更妥当资源深厚、训戒熟悉的餐饮"老炮"操盘。因此，自后者切忌盲目跟风，局内东谈主更要千里得住气、守得住品性，把复购率、翻台率、东谈主效作念透，慢少许，反而能走得更稳、更远。