中国餐饮，到底要不要学日本？
2025 年关于大多数中国餐饮业来说，透顶是难受的一年。
旺季不旺、淡季更淡，破钞握续低迷，流量下滑严重。"反内卷"沦为标语，价钱战越打越凶。压抑、失意、迷濛，各式热枕阴郁笼罩着从业者。
然则，市集并非莫得亮光。以寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的一巨额日本餐饮品牌逆势增长，许多中国脉土品牌却握续低迷，两者反差犀利。
这些日本餐饮品牌凭什么在中国市集上大杀四方？插足到全新周期的中国餐饮，又能从这些日本品牌身上学到些什么？
学日本餐饮，到底学什么？
往时几年间，餐饮圈流行一种不雅点，即："日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天"。
这个不雅点的表面依据，大多来自于三浦展的《第四破钞期间》。被誉为"日本破钞社会考虑第一东说念主"的三浦展，在其著述《第四破钞期间》中为咱们总结了日本从 1912 年到 2020 年横跨百年的社会破钞变迁。
第一破钞期间（1912-1937）：以国度为中心。破钞与国度利益紧密绑定，中产开动增多；
第二破钞期间（1945-1974）：以家庭为中心。经济高速成长，破钞围绕"一家一户"伸开；
第三破钞期间（1975-1997）：以个东说念主为中心。从追求数目转向品性，破钞成为个性抒发；
第四破钞期间（1998-2020）：以社会为中心。破钞左迁，追求廉价和热枕价值，分享、环保、社区牵累成为关键词。
要是用这四个破钞期间来对照中国社会经济发展，你会发现咱们似乎正在复刻日本的发展之路。
领先，咱们靠近着相似的社会配景：收入裁汰，中枢钞票贬值（房产），东说念主口生养率下落，老龄化严重……
其次，东说念主们破钞不雅念的变迁旅途也大致相易：从破钞升级变成了追求性价比，从追求名牌到追求浅陋、失业，从难得西洋到原土化意志崛起，从吃饱到吃好，再到吃出健康，追求热枕价值。
从这个角度来看，日本餐饮的解围训诫照实值得咱们学习鉴戒。
但到底要学什么呢？
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第一，"极致性价比"。
被称为日本牛丼快餐三巨头的吉野家、食其家、松屋，齐是在"大冷漠"时期凭借着"极致性价比"终明晰高速的增长；而反转寿司界发起的"百元翻新"，从而莳植了一巨额平价寿司连锁品牌，凭借着超高的性价比被日本破钞者称为"国民寿司"的寿司郎，其政策调理和确信市聚积位的时期就在"失去的三十年"里。
关于极致性价比和品牌计较之间的关系，萨莉亚创举东说念主正垣泰彦很早就作念出过总结："连锁的本色并不是要作念出身意何等兴隆的店铺，而是要作念出销售额平平，但仍不错产出满盈多利润的店铺"。
极致性价比的背后，是品牌抵破钞趋势的准确判断和对利润的表现相识。日本餐饮早于咱们三十年就插足微利期间，连锁餐饮品牌的平均毛利率约莫在 40%-70%，比如萨莉亚，2025 财年前三季度的净利润率就仅有 4.1%。
第二，"极致单店"。
手脚日本餐饮行业的优秀代表，萨莉亚透顶是中国餐饮东说念主学习的标杆，各人学习的要点聚焦于萨莉亚关于单店运营的极致追求。
萨莉亚对运营的反映速率不错量化到秒：职工上菜时并非使用托盘，而是将菜品叠在胸前，这种反学问的上菜神志不错勤俭 8.6 秒；全员通岗，每个东说念主齐要承担点餐、清洁、补货这三项任务；餐厅的冷藏柜需按 " 伸手可及 " 的原则分区摆放，备餐动线呈 U 型以便减少步行距离。经过对运营动作的精算和拆解，萨莉亚创造了 "15 分钟极速翻台 " 的行业记载。
在用工上，萨莉亚雷同"尖刻"：大部分门店的端庄职工仅有 4 名，其余均是小时工，端庄职工和小时工的比例为 1:4，这种极致的用工形态匡助萨莉亚把东说念主工资本适度在 12% 以内。
在选址上，萨莉亚效力" 113 策略"，即"一线城市 + 中枢商圈 + 非黄金位置"。通过遁藏黄金位置，萨莉亚大幅压低了房钱资本。少见据骄横，其房钱占比适度在 13% 独揽，远低于行业的平均水平。这部分勤俭下来的资本，并莫得装进企业的腰包，而是胜利让利给破钞者，进而维持其廉价策略，使其大致耐久保握高性价的定位。
第三，"极致供应链"
要是要问往时三十年间日本餐饮最大的变化是什么，那就是完成了对供应链的重构，即：从手工期间插足到工业期间。
而这个变化的基石是"效率翻新"。
日本餐饮的供应链早早就插足了 " 中央厨房 2.0" 阶段。以"日本外卖大王"玉子屋为例，其全自动米饭蒸制机关于每粒米的吸水率适度在 62.5% ± 1%；机械手臂不错精确分装 4 种配菜，罪状不稀奇 3 克；其物流系统更是达到了 " 分钟级 " 反映：上昼 10 ：00 前经受订单，11：30 前完成配送，分组配送神志（远、中、近距离组联动）终明晰高效补货，冷藏车按照最优道路行驶，全程温控罪状 ± 0.5 ℃。
日本的餐饮企业深度鉴戒了制造业中精益料理的训诫，比如日清集团把丰田的 "JIT 准时制 " 转动为 " 食材零库存制 " ，央厨不错作念到 " 订单下达后 4 小时内投递门店 "。
日本餐饮供应链通过成立中央厨房、调和采购，和与险峻游供应商深度融合等神志，大大裁汰了采购资本，保险食材品性的安祥，全程可溯源；同期冷链掩饰率高达 95%，食材损耗率小于 2%，供应链效率远远高于中国的餐饮同业。关联数据骄横，日本餐饮行业就业分娩率是中国的 4.2 倍，供应链资本比例低至 18%，这些惊东说念主的数字背后，是餐饮工业化体系不休迭代和深化的阻隔。
日本餐饮供应链高度发达，让其很早前就终明晰净菜、配料、米饭等食材的攀附供应，单一菜品的低资本和高翻台率也股东了连锁餐饮品牌的高速发展，到 2021 年，日本餐饮连锁化率就已经高达 50.8%，而扫尾 2025 年，中国餐饮行业的连锁化率为 24%，仅为日本的一半。
小结：
往时三十年里，日本餐饮企业充分相识到经济下行周期里各人破钞民风的变化，不再追求发展速率和效益最大化，而是主动调理计较结构和神志，用工业化想维矫正传统的餐饮行业，引入巨额的先进开辟和分娩轨范，擢升效率裁汰资本，最终见效地穿越了周期，并成长出一批具有海外影响力和竞争力的餐饮品牌。
可能会以珠弹雀
本年 4 月，三浦展在其新书《第五破钞期间》里描摹了改日二十年社会破钞的 7 个趋势（7S）：
1、slow：慢生活
2、small：小而好意思
3、sodiable：情面味
4、soft：东说念主性化
5.、sustainables：可握续
6、sensuous：多档次的愉悦
7、solution of social probelms: 社会牵累感
三浦展把这些趋势汇总成一个关键词：Well-Being。
咱们不错浅陋领略为：破钞者以"悦己"破钞为中枢，破钞趋势倾向于"心仪自我内心幸福"，即"我悦耳最热切"。从怜爱外皮到缓和内心，从物资到精神，从集体到个东说念主，这真的是一大跨越。
"第五破钞期间"的到来，也为咱们餐饮东说念主疏远了一系列的穷苦：新期间下，咱们到底是该心仪刚需，照旧要缓和热枕价值？到底是要侧重性价比，照旧要作念质价比？到底是要恬逸发展供应链，提高工业化的水平，照旧更看中锅气、东说念主气和炊火气？
在这样的配景下，笔者认为，关于日本餐饮，咱们不错鉴戒，但必须结合国情；不错学习，但必须以我为主。
原因很浅陋，日本由于国土面积褊狭，民族单一，其形态至极单调且很容易复制。而中国疆域机动，国度的超大范围性使得不同地区呈现出毫不相易的破钞特质。另外，中国经济的发展也不平衡，呈现" K 型"发展，一线城市的破钞者已经处在追求勤俭和可握续发展的第五破钞期间，而精深三四线城市的破钞者还处在破钞升级的第三破钞期间。
最关键的是，中国餐饮市集的变化之大、复杂，数字化进度之高，是日本无法比较的。往时几年咱们深远地见证了这一历程：许多鸳侣店的雇主刚学会手机点餐，抖音直播就呼啸而来了；日本的一碗骨汤拉面不错卖几十年，但是中国奶茶品牌一星期莫得上新，破钞者就以为你 out 了；日本的餐饮破钞以线下为主，中国的渠说念则高度碎屑化，只是一个外卖就有三家竞争，还有一大堆类型迥异的渠说念，外带、团购、拼团、直播、私域、零卖……
是以，要是完全照搬日本形态，就等于保残守缺，阻隔当然是以火去蛾。
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第五破钞期间下，中国餐饮的破卷之路，不错从以下五个方针脱手：
第一，"高质平价"
往时两年，中国的餐饮业走过最大的弯路，就是错把"极致性价比"领略为"极致廉价"，最典型的例子就是咖啡行业牵起的" 9 块 9 大战"。各人拚命卷价钱的阻隔，就是全行业的"无利润重生"。
"极致廉价"引诱到的是价钱高度明锐的客群，但关于商家而言，"一分价钱一分货"，追求"极致廉价"就意味着必须在资本和品性之间二选一，最终的阻隔就是商家不收成，破钞者不得利。
还有少量需要解析，唯有"大玩家"才有资历谈"极致性价比"。咱们只看到了蜜雪冰城的柠檬水卖 3 块钱一杯，没看到的是雪王全球超五万家店和每年稀奇 11.5 万吨柠檬的惊东说念主采购量；瑞幸有底气坚握"天天 9 块 9 "，亦然靠着 2.6 万家门店带来的恐怖采购范围，关联数据骄横，仅瑞幸一家企业的咖啡豆采购量就占了巴西对华出口的六成。
莫得体量上不了牌桌，莫得利润就无法发展，关于绝大多数餐饮品牌来说，"高质平价"才是最现实，也最求实的发展之说念。
举个例子，往时一年多的时刻，北京快餐市集的价钱战愈演愈烈，简直是贴身肉搏。而南城香坚握"快餐价钱，正餐品性"，主动废弃廉价值客群，向"高品性廉价钱的详细餐厅"转型。本年 4 月份，斗鱼体育app南城香车公庄店重装开业，新店型定位"现炒社区食堂"，且坚握"真食材、基地直采、极新直达"。转换带来的成果立竿见影，据创举东说念主汪国玉表现，该店单日管待顾主稀奇 1000 东说念主次。
{jz:field.toptypename/}"高质平价"的背后是企业平衡资本、品性、利润、体验等多个维度的阻隔，是兼顾企业生活发展和用户体验的最好遴荐。
第二，无东说念主化 + 智能化
本年 7 月，京东端庄推出了"七鲜小厨"，主打极新现炒无预制，欢跃 5 分钟内出餐，走极致性价比道路，仍是推出就爆单，日均订单已稀奇 1000 单。此后，京东更是直言三年内要在宇宙开出 1 万家"七鲜小厨"，其底气开头恰是炒菜机器东说念主。
最近一年，一场后厨机器东说念主化、智能化的"武备竞赛"正在偷偷伸开：小菜园拿出 1.5 亿元采购 3000 台炒菜机器东说念主，霸碗宇宙 700 多家门店完全配备炒菜机器东说念主，锅圈食物告示完成对炒菜机器东说念主品牌的数千万级政策投资，南城香投资小女方丈旗下炒菜机器东说念主公司……
笔据《世界炒菜机器东说念主产业发展请问》骄横，频年来中国炒菜机器东说念主呈现握续井喷态势， 2025 年市集范围将遏止 37 亿元，改日几年将握续保握两位数的增长，瞻望到 2030 年，炒菜机器东说念主的市集范围将遏止百亿，在团餐和快餐的渗入率达到 50% 独揽的临界值。
上个十年，中餐的产业化主要围绕着央厨的工业化、仓储物流的信息化和传统菜肴味型的轨范化伸开，但跟着竞争插足深水区，餐饮的资本压力陡增，炒菜机器东说念主成了竞争的遏止口之一。
脚下，炒菜机器东说念主 3-5 分钟就能完成一说念菜，大大擢升了用餐岑岭期的管待智商；同期能精确调控温度、时刻，调味品用量致使不错精确到克，菜品安祥性大大增强。举座来看，其能匡助餐厅裁汰 40% 的东说念主工资本，压缩 30% 的厨房空间，在降本增效上上风昭着。
中国餐饮行业正经历着从"范围推广"到"效率深耕"的深远调理。
改日跟着视觉识别和味觉传感技术的向上，炒菜机器东说念主将终了更精确的食材识别和口感复现，通过云表查验和机器学习，致使不错终了自我学习和个性化调味，领有"莫得范围的厨艺"。
"无东说念主化 + 智能化"组合下的炒菜机器东说念主，将成为餐饮行业最遒劲的新质分娩力。
第三，反供应链模子
预制菜之争给了总共餐饮东说念主一个警悟，那就是：中国传统的餐饮文化依然树大根深，"吃极新的，吃口热乎的，吃点健康的"，是刻在咱们这个民族骨子里的基因，短时刻内无法转换。
手脚预制菜破钞大国，日本的老庶民为什么不像中国这样不平预制菜？原因在于，日本的饮食以冷食为主，发达方便、快速、安全，破钞者自然对预制菜的袭取进度就比较高。据统计，在日本有稀奇 60% 的上班族每周我方作念饭不稀奇两次，其中近 40% 的东说念主依赖超市、便利店或冷冻食物贬责三餐。这跟中国东说念主发达锅气、一热抵三鲜的饮食民风截然违犯。
但与此同期，"极新现作念"在日本依然流行，比如，丸龟制面就以现场制作乌冬面为卖点，强调面条的极新度和口感。
其实，预制菜和"现点现作念"心仪的是两种不同东说念主群的需求，一边强调的是效率和性价比，另一边追求的是品性和体验，欢腾为现制付出高溢价，两者非但不矛盾，照旧故意的补充。
在中国市集，越来越多品牌开动意志到餐饮工业化带来的问题，破钞者不肯意为预制菜支付高溢价，期待市集提供更多高性价比的"现炒"产物。
于是咱们看到乡村基主动关闭中央厨房，欢跃"现炒现作念、明厨亮灶、极新现配"；现炒快餐品牌小女方丈，追求"看得到的锅气和闻得到的香气"；太二升级" 5.0 水灵形态"，主打"活鱼、鲜鸡、鲜牛肉"为三大牌号产物；左庭右院发布"沿途领鲜"的全新品牌政策，通过"今日鲜切、拒却冷冻"和"无抗认证"等轨范，强化产物的健康感与稀缺性……
面包要"现烤"、牛奶要"现打"、浇头要"现炒"、砂锅要"现煲"、奶茶要"现制"，卤味要"现炸"、糖水要"现煮"、饺子要"现包"、米粉要"现磨"、牛肉要"现切"……把形态"作念重"，把典礼感"作念强"，把锅气"作念足"，"反供应链形态"的酬报体现了破钞者对预制菜的担忧，同期也预示了"锅气"回首，给了更多"匠东说念主、时间东说念主"契机和市集空间。
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第四，细分市集称王
使命日的午市，素满香里坐满了前来吃饭的老年东说念主；周末的小放牛成了儿童乐土，家长们带着孩子编小辫、玩积木、看懦夫献艺；9 月份开学季一到，大学生们开动挤爆比格披萨……
齐说生意不好作念，为什么这些餐厅的生意这样好？
一组数据讲明了这一切：2025 年，中国光棍成年东说念主口已遏止 2.6 亿，占总东说念主口的 18.7%；2024 年，中国 60 岁以上的老年东说念主口达到 3.1 亿东说念主，占比高达 22%，已经插足深度老龄化期间……
老龄化、少子化重复不婚、丁克不雅念的普及，使得餐饮的破钞趋势发生紧要调理，各类化、个性化和各别化的需求大行其说念。
从微不雅看全局，你会发现变化早已到来：当今许多川菜和湘菜馆不错免辣，就是为了照管家庭和老年客群；餐厅的包间越来越少，2 东说念主位和 1 东说念主位越来越多；宠物友好餐厅开动流行，" 168 元一狗"的"小狗大除夜饭"套餐一饭难求……
中国餐饮经过三十多年的高速发展，往时那种马虎式的、大而全的计较形态已经不灵了，如今的餐饮是"细分赛说念为王"，浅陋讲就是：收拢一类东说念主，在一个场景下的一种需求。
素食餐厅庆春朴门凭借着专科的素食料理见效出圈，杭州店连气儿入选 2022-2024 年的必吃榜，北上广深四地的门店均登顶当地素食热点榜的第别称；自助小暖锅完整贬责了"破钞左迁 +1 东说念主食"这两大痛点，以围辣、龍歌、农小锅、一围、盛香亭等为代表的品牌迎来了爆发性的增长；在卷无可卷的茶饮界，"细分"成为品牌们独一的遏止口，蔬果茶、养生茶、轻乳茶、手作茶、国风茶饮，还有"只卖一款茶，长久不上新"的麒麟大口茶……
要是你什么客群齐要，你会发现每一个品牌齐将是你的竞争敌手。餐饮已经插足到"越细分，越有契机"的期间。
碎屑场景、细分东说念主群、小众品类、长尾流量，细分市集看起来"生意很难作念大"，现实上"有遴荐性的废弃"所产生的品牌各别化和稀缺性，反而更容易被破钞者记着和遴荐。
第五，热枕价值
每个周末，想逃离生活的帝齐打工东说念主们，挤满了"跳海"。"酬酢"是年青东说念主走进跳海的主要原因，"热枕价值"成了跳海最大的生意价值。在跳海，任何别称顾主不错恳求成为"兼职打酒师"，他不错决定店里放什么音乐，作念什么行为，致使不错参与功绩分红。此外，跳海还会如期举办展览、市集，致使是诵读会，组织一些骑行、飞盘等酬酢行为……
关于这个取得了数千万元融资的"网红品牌"，网上有不少的质疑："热枕"究竟有莫得价值？"酬酢"到底赚不收成？
跳海创举东说念主梁优曾向媒体暗示，2023 年跳海的收入就已经破亿，30 家门店家家盈利，平均 10 个月回本。
关于当下的年青东说念主来说，"吃喝"早已脱离了产物的功能属性，吃饭变成了吃环境、吃氛围、吃嗅觉；喝酒成了纾解孤立，开释压力、厚谊连气儿的梦想神志，越来越多的年青东说念主欢腾为热枕价值买单。
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三浦展的" 7S "表面已经告诉咱们，在基础饱暖被心仪后，"精神刚需"显得尤为热切。
堪称草创"中语化好意思食戏院"的北京"宫宴"，凭借着"千里浸式体验 + 古风餐饮 + 实景上演"的组合，已经在北京、上海、杭州开出 6 家门店，火爆到什么进度？北京的宫宴复购率高达 40%；1800 元 / 东说念主的夏季晚宴，至少提前 7 天预约，即就是后排的基础套餐也高达 498 元 / 东说念主。
在宫宴里献艺 NPC，去泡泡玛特列队买 Labubu 和在跳海作念兼职打酒师，其背后的生意本色是一样的。
年青东说念主为了几块钱的米粉、十几块钱的奶茶争斤论两，但是花三四百块钱吃一顿宫宴却眼齐不眨一下。
"热枕价值破钞"已经成为新一代破钞升级的中枢趋势，麦肯锡的调研揭示，64% 中国破钞者将精神心仪列为首需，另据媒体报说念，中国 Z 世代为热枕买单的意愿是 80 后的 3.2 倍。
用场景叙事构造热枕价值，用文化 IP 强化品牌心智，用特质产物成立味觉壁垒，用酬酢传播酿成复购闭环，"热枕价值"已经成为餐饮破局的关键。
写在临了
有个作念了十几年餐饮的雇主跟我牢骚说，"以前作念餐饮，不收建立是亏钱；当今作念餐饮，不亏钱就等于收成"。
经济上行的时候，练习的是乘车的水平；经济下行的时候，练习的是确认的智商。
总共餐饮东说念主必须表现地相识到，"第五破钞期间下"，中国餐饮的"东说念主货场"正在发生深远的变革：
东说念主——破钞主体从家庭破钞变得愈增多元，老年经济、一东说念主食成为主力，破钞者从购买"体面"到追求"体验"；
货——从"不求最好、只求最贵"，变为"高质平价，好意思味不贵"；
场——从"中心化"变为碎屑化、社会化、数字化；
小宽敦厚说过：以前的餐厅是到好意思味为止，当今的餐厅是从好意思味开动。
如今的餐饮，既卷价钱，也卷价值。但是内卷并非当下独一的叙事神志，这个市集上长久不缺收成的买卖，餐饮江湖里依然有东说念主闷声发大财。
穿越周期，既要行为，更靠信念，照旧那句话："悲不雅者长久正确，乐不雅者长久前行"。
本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作家：翟彬；剪辑：洪君。